Одно из самых вкусных блюд, приготовленных из куриного филе - безусловно, котлета по-киевски. Такая хрустящая, ароматная и безумно вкусная. Наряду с “Киевским” тортом она является визитной карточкой украинской столицы. Кем же впервые была приготовлена котлета по-киевски? Классический рецепт попал в Россию во времена царствования Екатерины II. Именно тогда многих русских поваров отправляли во Францию обучаться кулинарному искусству. Так, рецепт французских “Котлэт де Воляй“ по рецепту Николя Апперту попал в Россию. Изначально эти котлеты готовились только для царских особ, однако в 1912 году их также стали подавать в Купеческом клубе под названием “Новомихайловские”. В Киев они попали только после революции, но широкое распространение получили в 1947. Тогда-то они и получили сегодняшнее название - “Котлета по-киевски”. Классический рецепт предполагал использование грудки только свежезарезанных цыплят, однако сегодня рецепт приготовления этого блюда перетерпел множество изменений. Если раньше котлеты были начинены только сливочным маслом и зеленью, то в современных котлетах в качестве начинки используют сыр, грибы, много специй и т. д.

Котлеты по-киевски, рецепт классический (на 4 порции)

Грудки двух цыплят (с плечевыми косточками);

Сливочное масло - 80 грамм;

Яйца - 3 шт.;

Батонная крошка - 1 ст.;

Панировка - 3-4 ложки;

Специи: черный перец, соль;

Петрушка и укроп - по 2 веточки;

Растительное масло для жарки.

Какова же у этого блюда технология приготовления?

"Котлеты по-киевски": пошаговая инструкция

1. Каждую грудку разделить на 2 половинки, отбить, поперчить и посолить.

2. Масло слегка размягчить, взбить с мелко порезанной зеленью, сформировать 4 шишечки. Уложить их на застланную пищевой пленкой тарелку и убрать в морозильник.

3. После того как масло затвердеет, положить его на отбитые филе, свернуть рулетом и положить их в морозильник.

4. В миске взбить яйца. Обмакнуть куриные рулеты в яйце, а затем в крошке, снова обмакнуть в яйце, а потом в панировке, слегка прижать руками, придавая форму куриных окорочков.

5. Котлеты жарить в растительном масле в течение 12 минут. Вот и готова котлета по-киевски. Классический рецепт немного отличается от современного. И даже трудно сказать, портит это блюдо или нет. Некоторые остаются верными старому рецепту, однако многим нравятся начинкой. Они получаются более сытными и ароматными.

Котлета по-киевски. Классический рецепт с некоторыми модификациями

Продукты для 4-х котлет:

Куриные грудки - 2 шт.;

Сыр “Виола” или “Хохланд” - 1 пачка;

Масло сливочное - 50 г;

Грибы баночные (целые) - 5-6 шт.;

Специи для грибов: соль, черный перец;

Батонная крошка и панировочные сухари мелкого помола;

Яйца - 3 шт.

Инструкция

Филе обрабатывается так же, как и в предыдущем рецепте. Здесь акцент надо поставить на изготовлении начинки. Для этого в небольшой чашке нужно хорошенько взбить сыр и слегка размягченное масло. Добавить порезанные кубиками грибы, приправить специями и из этой массы сформировать шишки размером с мизинец. Положить их в морозильник. Затем проделать все так, как предлагается в классическом рецепте. В итоге на столе у вас будет большая хрустящая котлета с ароматной и безумно вкусной начинкой.

стейк семги, оливковое масло, оливковое масло, жидкий мед

соевый соус

Чизкейк Лайт

сухое печенье, сливочное масло (растопленное) для начинки:желатин (листовой), сливки, жирный мягкий сыр, сахар цедра (мелко тертая), лимонный сок, клубника (порезанная). сливки (жирные для взбивания), яйцо (белок), для клубничного соуса: клубника, клубника (для украшения),цедра (тертая),лимонный сок сахар.

Салат апельсиновый

Апельсин, листья салата, авокадо, копченная куриная грудка, зерна граната

Для соуса: сок лимона и апельсина, мед горчица оливковое масло, чеснок, белый перец.

Салат порвать руками на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Мясо курицы нарезать небольшими кубиками.

Гавайская красавица

ананасовый сок, Кокосовый крем, Сливки

Все взбивается украшается ананасом

Технологические карты на 4-5 различных групп.

Кафе «Модерн» Рецептура № 596

Технологическая карта

Наименование блюда: Азу

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто	ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части)			Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассивированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассивированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Жир животный топленый пищевой
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Огурцы соленые
Картофель
Масса тушеного мяса
Масса соуса и овощей

Калькулятор____________

Кафе «Модерн» Рецептура № 659

Технологическая карта Наименование блюда: Котлеты по-киевски

Наименование продуктов	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто		ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Или филе куриное (п/ф)				Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры-горошек зеленый отварной; Картофель, жареный во фритюре; сложный гарнир.
Масло сливочное
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет
Масло сливочное
Выход

Заведующий производством _________________

Калькулятор____________

Кафе «Модерн» Рецептура №

4.1 Технико-технологическая карта на блюдо "Котлеты по-киевски"

Утверждаю:

Директор ……………

"_____"_________200…. г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

"Котлеты по-киевски"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Котлеты по-киевски", вырабатываемая предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда "Котлеты по-киевски" используют следующее сырье:

Сырье, используемое для изготовления "Котлет по-киевски", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура на изделие "Котлеты по - киевски"

* Мякоть без кожи

** Масса косточки

4. Технологический процесс

Подготовка сырья.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Картофель калибруют, очищают, удаляют глазки, нарезают брусочками.

Приготовление

Филе. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом (оформить масло в виде палочки), смачивают в яйцах, панируют, еще раз смачивают в яйцах (льезоне), еще раз панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель, жареный во фритюре.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают на салфетке, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

При отпуске котлеты гарнируют картофелем и поливают сливочным маслом.

6. Срок хранения и показатели качества

Блюда из филе птицы приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин.

6.1 Органолептические показатели изделия:

Котлеты из филе кур, панированные, должны быть золотистого цвета, консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать; картофель должен иметь поджаренную корочку, не распадаться;

6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7. Пищевая и энергетическая ценность

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

Ответственный разработчик,

Должность/Ф.И.О./

Автоматизация установки барабанной-гранулятор сушилки

№ Единицы измерения Диапазон измерений Условия работы Инерционность процесса Параметр 54д t, C 0-150 Нормальные Инерционный Тем-ра на выходе 53а t...

Дизайн маникюра "Весенняя радость"

№ п/п Последовательность выполненной работы Графическое изображение Инструменты и материалы 1 Приклеиваю типсы. Клей, типсы. 2 Запиливаю квадратную форму. Пилочка 3 Рисую френч Кисть, краска акриловая красная...

Изготовление оправы для зеркала в технике филигрань

Вид операции Инструмент Фотография 1 Заготавливаем проволоку сечения 0.4, 0.5,0.8, 2. Проволоку сечением 0.4 и 0.5 скручиваем и вальцуем, 0.8 только вальцуем Фильеры, вальцы, тиски, плоскогубцы, бор машина, горелка...

Ковка и штамповка изделий

Технологическая карта техпроцесса производства детали «втулка» приведена в табл.7 Табл.7 - технологическая карта техпроцесса. Наименование и содержание операции Вид оборудования 1. Контроль металла. Проверить номер детали...

Кружевная салфетка

Последовательность выполнения работы Графическое изображение работы Используемые инструменты Разработка рисунка Калька, карандаш, цветные карандаши Вязание по схеме №1 Крючок...

Утверждаю: Директор ………. "_____"_________200…. г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № "Паштет из печени" 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием. 2...

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

288 + 7** Сладкие блюда 1 Торт "Сказка" 10000 ** Масса косточки 2. Паштет из печени Продукты...

Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

Продукты...

Проектирование технологического процесса изготовления офисной мебели из древесины

"right">Таблица 1.1 Технологическая карта №1 Наименование изделия Мебель для гостиной Наименование сборочной единицы Шкаф Наименование детали Стенка боковая Количество деталей на изделие 2 Материал (ГОСТ, ОСТ...

Проектирование технологического процесса механической обработки ступенчатого вала

Таблица 10.1 Маршрутный план обработки ступенчатого вала на автоматизированной линии...

Разработка технологии сооружения поселковых газопроводов из полиэтиленовых труб на давление p = 0,003 МПа, диаметр 110 мм, глубина заложения 1,5 м, трубопроводы подвода газа к дому диметром 25 мм (28 домов)

Шкатулка для ниток

№ п/п Технологическая операция Графическое изображение Инструменты, приспособления 1 Выбор материала фанера 2 Разметка заготовки под днище шкатулки Карандаш...

Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария

Технико-технологическая карта № Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария (СР- рецептура № 720 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сырой полуфабрикат Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	100,0	3,00 (стек)	97,0	0,00	97,0
Соль	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,2	0,00	0,2	100,00	0,0
Масло сливочное	22,0	10,00 (потери при порционировании)	20,0	0,00	20,0
Укроп зачищенный. п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Яйца	0,3 шт	25,00 (потери при панировке)	11,25	0,00	11,25
Мука пшеничная	7,0	25,00 (потери при панировке)	5,25	0,00	5,0
Сухари панировочные, п/ф	20,0	25,00 (потери при панировке и просеивании)	15,0	0,00	15,0
Выход					1 шт. х 150 г

1. Технология приготовления Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Зелень укропа мелко рубят ножом. Размягченное сливочное масло соединяют с зеленью укропа, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное филе фаршируют зеленым маслом, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке. Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты.Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук.Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлеты по-киевски сырой п/ф, 1 шт кулинария
   

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные зеленым маслом, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, зеленого масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

• с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката котлет по-киевски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.

Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.

Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом. Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным. И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.

Ингредиенты:

(1 штука ) (3 столовые ложки ) (2 столовые ложки ) (2 штуки ) (50 граммов ) (0.25 чайной ложки ) (1 пучок ) (1 стакан )

Приготовление блюда по шагам:

Первым делом подготовим масло - оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее. Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски. Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.

Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон - самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.

Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком - грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.

Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.

Теперь первичная панировка - в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.

Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.