Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.

На самом деле анчоус - это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.

Откуда анчоусы родом?

Считается, что родина настоящих анчоусов - прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.

Анчоусы в разных странах мира

Франция

Довольно длительное время соленые анчоусы были неизменным атрибутом прованской кухни. Ситуация поменялась в конце 16 столетия, когда их стали использовать на всей территории Франции. Их ценность заключается в количестве соли, которая подчеркивает натуральный вкус продукта и одновременно придает пикантность. При этом должно соблюдаться основное условие использования приправ - умеренность. В одной из кулинарных книг, принадлежащих перу французского кулинара Пьера де Люна, говорится, что при приготовлении приправ довольно одного анчоуса.

Анчоусы употребляют не только в соленом виде или консервированными в масле. На испанских, итальянских и французских рынках в изобилии продаются только что выловленные анчоусы. Рыбка имеет белую и нежную мякоть, которая приобретает восхитительный вкус при любом способе приготовления. А их имеется множество.

Энтузиазм в отношении анчоусов с 18 столетия у французов нисколько не уменьшился. Количество соусов с использованием этой мелкой рыбешки настолько велико, что не поддается счету. Например, визитной карточкой Прованса является анчоусное масло и знаменитая приправа анчойад. Всемирную славу имеет тапенад - пастообразный соус со сложным составом, в котором лидирующую роль играют анчоусы. Его подают с тостами к вину, а также используют в качестве приправы к разнообразным блюдам, включая сырые овощи и рыбу, обладающую ярким запахом. Очень популярна дорада или под соусом тапенад.

Англия

Жители средиземноморских стран не одиноки в любви к анчоусам. В Англии очень тепло к ним относятся, а упоминания имеются даже в бессмертной пьесе Шекспира «Генрих IV», которая была написана 1597 году. Всемирно известный вустерский соус - изобретение англичан. История его появления начинается с 1837 года, когда английским губернатором был привезен в графство Вустершир рецепт индийского соуса.

Влиятельная персона попросила приготовить его местного аптекаря, но результат настолько был далек от оригинала, что его даже не стали есть. Об этом неудачном кулинарном опыте забыли, а соус убрали подальше - в подвал. Прошли годы, когда при уборке помещения он был найден. Кто-то из слуг отважился попробовать «выдержанный» соус и был приятно удивлен: вкус приправы оказался поразительным. Как выяснили позже, это стало возможно благодаря присутствию анчоусов в рецепте.

Италия

Итальянцы используют анчоусы для приготовления различных блюд.

Самыми большими любителями анчоусов являются итальянцы, которые используют эту мелкую рыбешку везде, где только можно. Знаменитые пиццы Четыре времени года или Андреа теряют свой оригинальный вкус, если в них не будет анчоусов. Празднование Пасхи немыслимо без молодой ягнятины, приготовленной с анчоусами и розмарином.

Набожные итальянцы отмечают Успенье Богородицы, подавая на стол Вителло тоннато. Блюдо готовится из холодной жареной телятины с рыбным соусом. Калабрийскую икру, которую еще называют икрой для бедняков, делают, превращая в пасту анчоусы с и перцем. Венецианские кулинары придумали соус Певерада, который используется при приготовлении разнообразной птицы и состоит из анчоусов и перца. Нельзя не упомянуть оригинальные спагетти родом из Кампании, которые подают с замечательным соусом Путтанеска.

Испания

Испанцы также не менее активно используют серебристую рыбку в своей кухне. У них получаются замечательные пироги с анчоусами, обжаренные анчоусы или маринованные в оливковом масле с - отличная закуска.

Швеция

Если перенестись на север Европы, то мы увидим, что шведы - большие любители анчоусов. «Искушение Йонсона» - классика шведской кухни. Рецепт его предполагает послойную укладку обжаренного картофеля, анчоусов и пассированного лука.

Смазывают каждый слой майонезом, сметаной, сливками или растопленным сливочным маслом. Любопытно, что название блюда имеет кинематографические корни - так назывался чрезвычайно популярный в Швеции фильм 1928 года. Искусством приготовления анчоусов отлично овладели в Норвегии. Достаточно вспомнить, что они входили в меню обеда, который был подан последним на печально известном «Титанике»…

Америка

Анчоусы любимы и у обитателей Нового Света. Традиционная закуска представляет собой бутерброды с этой рыбкой или пастой, приготовленной из нее. Именно такое понятие вложено в слово канапе в английском языке. Присутствие анчоусов в по сей день служит поводом для споров, так как автор блюда не допускал их присутствия. Однако, несмотря на возражения Цезаря Кардини, анчоусы в салате признаны традиционным ингредиентом салата.

Анчоус в русской кухне

В русской кухне анчоус не прижился, однако это не говорит о том, что его совсем не знали. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась, но как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Только последнее время серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей.

Полезное видео об анчоусах

Состоит из 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

• европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus );
• японский анчоус (Engraulis japonicus );
• капский анчоус (Engraulis capensis ) обитает в атлантических водах Южной Африки ;
• австралийский анчоус (Engraulis australis ) - вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии ;
• калифорнийский анчоус (Engraulis mordax ),
• перуанский анчоус (Engraulis ringens ),
• серебристый анчоус (Engraulis eurystole ) - вдоль восточного побережья США ,
• аргентинский анчоус (Engraulis anchoita ).

Все анчоусы обитают в некотором удалении от берегов, никогда не выходя в открытый океан; встречаются при температуре воды от 6 до 22° С. Совершают суточные (вертикальные) и сезонные миграции . Максимальная длина анчоусов не превышает 20 см, но численность этих стайных рыб очень велика. По общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб, а по числу экземпляров уступают только некоторым мелким глубоководным рыбкам, в частности циклотонам (Cyclothone). Все анчоусы - планктофаги и играют важную роль в морских трофических цепях, в свою очередь служа пищей для хищных рыб, дельфинов , кальмаров и морских птиц. Плодовитость - 20-30 тыс. икринок.

Некоторые виды

Европейский анчоус

Обычная его длина - 12-15 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой - на север, опуская до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь. Созревает на 2-м году жизни. Питается зоо- и фитопланктоном . Продолжительность жизни - 3-4 года. Важный объект промысла, особенно в Средиземном и Чёрном морях .

Японский анчоус

Перуанский анчоус

Перуанский анчоус (Engraulis ringens ) - самая массовая из всех обитающих на Земле рыб.

Его высокая численность объясняется особыми условиями существования: он живёт у берегов Перу и Северного Чили , где активно идут процессы подъёма к поверхности богатых питательными веществами (соли азота , фосфора , кремния) глубинных вод. В результате здесь развивается огромное количество фитопланктона , составляющего основную пищу этой рыбы, которая в отличие от остальных анчоусов предпочитает питаться не зоопланктоном , а микроскопическими водорослями . К тому же перуанский анчоус почти не имеет пищевых конкурентов, так как прибрежные воды в пределах его ареала заметно охлаждены по сравнению с соседними районами открытого океана. Температура здесь колеблется от 16-23° С летом до 10-18° С зимой, и тропические планктофаги не могут существовать в таких условиях. Мало здесь и хищных рыб, поэтому основными его хищниками выступают рыбоядные птицы - бакланы , олуши , пеликаны , чайки , в огромных количествах гнездящиеся по берегам Перу и Чили . Перуанский анчоус не совершает значительных миграций. Нерест этого вида сильно растянут, но основной его пик приходится на летние месяцы. Как и другие анчоусы, он имеет небольшую продолжительность жизни; обычная его длина - 14-15 см.

Промысел

Анчоусы - одна из важнейших групп промысловых рыб. В - гг. их ежегодный вылов достиг 12-14 млн тонн, из которых 11-13 млн тонн приходились на перуанского анчоуса. В 1980-х гг. в связи с чрезмерным выловом при неблагоприятном изменении климата запасы этого вида уменьшились, но к 1990-м гг. почти восстановились в прежнем объёме. Существенную роль в промысле играют также европейский и японский анчоус. Тропические виды имеют лишь местное промысловое значение. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. Так, азовская хамса осенью после окончания нагула содержит 23-28 % жира. Вкусовые качества этих рыб весьма высоки. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум ; в Японии и Корее анчоусы традиционно употребляются в пищу. Однако, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов перуанского анчоуса, например, реализуется на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского анчоуса идёт на корм для культивируемых видов рыб и на приманку для тунцеловного промысла.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Салют друзья!

Это филе анчоусов в масле.

Кто не пробовал сушеные анчоусы? Лично я, как большая любительница соленых всячестей - могу сжевать целый пакетик - вместо семечек.

У этой же баночки оказался очень гармоничный состав:

Филе анчоусов, подсолнечное масло, соль.

Крышка у банки знакомая ещё с детского питания: открывается на "хлопок ".

Открыв - сразу чувствую аромат этой рыбки. Он,к слову, ни чем не отличается от запаха сушеных анчоусов . Такой же рыбный, анчоусный:-) как его ещё описать. Кто пробовал сушеную закуску меня поймет.

Рыбки маленькие , чуть меньше нашей знакомой кильки.

Тушки без голов и потрошеные , но с косточками (что наглядно видно на фото) , которые при поедании совершенно не чувствуются.

Производитель на славу утрамбовал этих рыбешек в стеклянную баночку так, что их с трудом удается вытащить.

Вкус, кстати, тоже схож со вкусом сушеных анчоусов. Даже не так. Это филе - само по себе вяленное и в масле (прямо как вяленные помидорчики) . Оно очень соленое и много его не съешь.

Наверно поэтому при цене 115 рублей за 78 грамм остаешься вполне довольной: вкусом, объемом и дегустацией.

Производство - Италия.

Анчоус – это небольшая (не более 20см) серебристая рыбка отряда сельдеобразных. Обитает она в прибрежных водах по всему земному шару и широко используется в кулинарных целях. В России анчоус известен главным образом как популярная солено-сушеная закуска к пиву, однако на самом деле главные достоинства этой рыбы заключаются совсем в другом.

История и география

Анчоус издревле употребляется в пищу, особенно – в местах его обитания. Так, в Корее и Японии эта рыба является одним из традиционных блюд. В античности средиземноморский анчоус широко использовался для приготовления знаменитого соуса гарум, а также очень ценился в соленом виде. К примеру, В Древней Греции эту рыбу называли «вторым хлебом». В Перу из него делали (и делают) муку, которая повсеместно примялась для удобрения полей и кормления скота. Кроме того, анчоус с давних пор использовали в качестве превосходной приманки для ловли тунца.

Сегодня анчоус – одна из основных промысловых рыб. География его промысла очень обширна и определяется средой обитания этого вида. При этом на мировые рынки поступает главным образом европейский, японский и перуанский анчоус, остальные разновидности имеют скорее региональное промысловое значение. В настоящее время эта рыба по-прежнему широко употребляется в пищу, а также служит сырьем для получения рыбных кормов и приманок.

Виды и сорта

Известно несколько разновидностей анчоуса. Все они очень схожи между собой и широко употребляются в пищу. Различаются они главным образом географической средой обитания.

Виды анчоуса:
Европейский. Именно эта разновидность получила второе название «хамса» и чаще всего встречается на наших прилавках. Обитает такой анчоус в Балтийском, Азовском, Черном и Средиземном морях.
Капский . Обитает в атлантических южноафриканских водах.
Японский . Среда обитания – прибрежные японские воды.
Австралийский. Населяет воды южных берегов Новой Зеландии и Австралии.
Перуанский . Ареал обитания – вдоль берегов Перу.
Калифорнийский . Обитает у калифорнийского побережья.
Аргентинский. Населяет воды вдоль берегов Аргентины.
Серебристый . Обитает вдоль атлантического побережья США.

Все эти разновидности живут на некотором удалении от береговой линии, но в открытый океан никогда не выходят. В местах непосредственного обитания анчоус употребляется главным образом в свежем виде, в остальных регионах он более популярен в качестве консервов.

Полезные свойства

Анчоус очень полезен для организма. Так, по содержанию высокоценных белков он практически не уступает мясу, содержит достаточно много жиров и вовсе не содержит углеводов. Как и другие морские рыбы, анчоус богат минеральными элементами витаминами. Он является рекордсменом по содержанию натрия, кроме того, в нем много фосфора, йода, кальция, калия, магния, железа, селена и цинка. Среди витаминов стоит выделить группу B и витамины A, D, K, E. При этом анчоус богат аминокислотам и жирными кислотами омега-3. Благодаря такому составу анчоус благотворно влияет на состояние ЖКТ и нервной системы, слизистых оболочек организма и кожи.

Полезные свойства анчоуса:
Снижение холестерина.
Нормализация иммунитета.
Уменьшение тромбообразования.
Улучшение работы щитовидной железы.
Профилактика болезней сердца (нормализация сердечного ритма ).
Нормализация потенции.
Регулирование кальциево-фосфорного обмена.
Нормализация липидного обмена.
Уменьшение вероятности появления злокачественных новообразований.

Анчоус довольно калориен (порядка 135ккал/100г ), поэтому к диетическим блюдам он не относится. Однако эта рыба может употребляться в пищу и маленькими детьми, и пожилыми людьми, поскольку она превосходно усваивается и не создает тяжести в желудке. Как таковых, противопоказаний к употреблению анчоуса не выявлено. Единственный аспект – индивидуальная непереносимость и аллергия на этот продукт. Кроме того, чрезмерное увлечение данной рыбой может стать причиной появления избыточного веса. Это связано с ее высокой жирностью и питательностью.

Вкусовые качества

Мясо анчоуса слегка маслянистое, оно отличается специфическим запахом и своеобразным привкусом с еле уловимой горчинкой. Вкус его очень выраженный, с пряно-острыми и пикантными нотками. При этом мясо данной рыбы очень нежное, оно не оставляет неприятного послевкусия и считается деликатесным.

Применение в кулинарии

Анчоус очень популярен в кухнях разных стран. Это одна из немногих рыб, которую можно употреблять в пищу целиком, вместе со всеми косточками. Анчоуса жарят, солят, коптят и консервируют. В Италии из него делают пасту и нередко используют для фаршировки оливок или приготовления пиццы. А во Франции анчоус добавляют в традиционный писальдье – луковый пирог. Более того, поскольку мясо анчоуса очень нежно, из него получаются отличные котлеты и рыбные суфле.

Эту рыбу часто используют во всевозможных бутербродах и в разного рода холодных закусках. Например, очень популярен паштет из анчоуса. Кроме того, его часто запекают, вялят и засаливают. В соленом виде данная рыба представляет собой одну из самых популярных закусок к пиву.
Однако при засаливании и сушении анчоус теряет практически все свои полезные качества. Поэтому лучше всего употреблять его в качестве тушеного, запеченного или жареного рыбного блюда.

Анчоус прекрасно сочетается с:
Овощами (жареными, тушеными, вареными) ;
Хлебом разных сортов;
Выпечкой;
Рыбой (особенно – с сельдью) ;
Рисом (а также другими крупами);
Вареными яйцами;
Салатными заправками.

Данную рыбу (как в консервированном, так и в свежеприготовленном виде ) нередко добавляют и во всевозможные салаты. Например, очень популярен «Цезарь» с анчоусом. Что же касается разного рода приправ, то анчоус лучше всего дополнять базиликом, орегано и травами средиземноморской кухни.

Анчоус - небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, населяющая прибрежные воды обоих полушарий. Интересно, что анчоусов в Мировом океане так много, что по общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб на Земле. Существует 8 видов анчоусов, и один из них, а именно анчоус европейский, оказывается, хорошо известен нам, но под другим именем - хамса.

Существует такое понятие, как «анчоусный посол»: рыбок сразу же после вылова помещают в пряный рассол на несколько дней, затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и держат в них целых четыре месяца. Именно таким образом приготовленные анчоусы используют для придания особого вкуса, запаха, нужной солености многим блюдам. Достаточно вспомнить знаменитый французский салат «Нисуаз» или не менее знаменитую итальянскую пиццу «Четыре времени года». А вустерский соус?!

Сегодня купить баночку анчоусов не составит особого труда: они продаются практически во всех крупных магазинах. Но будьте внимательны при выборе - под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыбка. Например, килька.

На что обратить внимание при покупке

1. Настоящие анчоусы - удовольствие довольно дорогое.

3. Следующее отличие мы найдем, когда откроем уже купленную банку. Филе анчоуса в процессе засолки приобретает характерный красно-розовый цвет. Мясо кильки остается белым. Иногда его пытаются подкрасить, добавляя в масло или пряный рассол что-либо красное, например паприку или винный уксус, но цвет если и меняется, то только снаружи, а внутри филе по-прежнему светлое.

4. Мясо анчоуса более плотное, чем у кильки, но вместе с тем оно нежнее. Анчоус - очень жирная рыба, поэтому и вкусная. К тому же тот самый «анчоусный посол» придает рыбе особую пикантность и специфический запах.