Баварский крем -- это не столько конкретный десерт, сколько технология. На его основе можно готовить самые разные штуки -- от самостоятельных десертов до прослоек в тортах и начинок для тарталеток. Представляет он собой обычный английский крем, желированный желатином и смешанный со взбитыми сливками. И дает огромный простор для фантазии:)

Текстура баварского крема определяется количеством желатина. Положите чуть больше -- получите устойчивую, желеобразную консистенцию, с которой удобно работать при создании многослойных пирожных, заливок для тарталеток и т.д. Чуть меньше -- и крем будет нежным, не застывающим полностью, по текстуре напоминающим мороженое.

Это не заварной крем, это не желе, а также не суфле и не мусс... это баварский крем -- и его стоит приготовить:)

Ингредиенты:

Для английского крема
300 мл. молока
4 яйца
50 г. сахара
ароматизатор (ванильный стручок, ванилин, кофе, фруктовый сироп и т.д.)

250 мл. жирных (от 33%) сливок
5-8 г. желатина (8 г. -- крем будет устойчивым, 5 -- средней консистенции. здесь я беру 5 г.)

Приготовление:

1. Желатин заливаем холодной водой (около 60 мл). Отставляем в сторону, чтобы желатин набух.

2. Готовим английский крем. Это наша основа и ароматизировать ее можно на свой вкус. У меня классический вариант, стручок ванили. Добавляем желатин в горячий английский крем и перемешиваем до полного растворения. Отставляем в сторону -- английский крем должен остыть до комнатной температуры (где-то полчаса, но не забудьте про него, иначе крем загустеет раньше времени).

3. Тем временем взбиваем сливки до мягких пиков. У меня были капризные сливки, поэтому я взбивала на льду, но вообще это необязательно:)

4. Осторожно вмешиваем сливки в остывший английский крем. Разливаем по формочкам и отправляем в холодильник на 2-3 часа. Есть можно прямо из формочек, а можно перевернуть на тарелку и подать с ягодами, соусом и т.д.

Если есть время и желание -- можно приготовить чудесные многослойные десерты: ваниль-кофе, шоколад-банан, различные фруктово-ягодные сочетания. А если еще и положить на бисквитную основу -- получится полноценное пирожное:) Я в холодильнике отыскала бананы и сделала банановую прослойку, а сверху полила растопленным шоколадом с щепоткой соли (но до фото этот вариант не дожил:)) -- очень вкусно! Крем получился нежным, воздушным, тающим во рту, ни на что не похожим. Обязательно буду с ним еще импровизировать!

Долго? Около часа
Дорого? Относительно недорого

Идеальный десерт для праздничного стола, начинка для эклеров или тортов: все это про нежный, аппетитный и очень ароматный баварский крем в домашних условиях. Покажу вам чудесный рецепт этого крема.

• Сливки 300 Миллилитров
• Желатин 14 Грамм
• Сахар 50 Грамм
• Яйцо 5 Штук
• Стручок ванили 1 Штука
• Сливки для взбивания 300 Миллилитров
• Молоко 50 Миллилитров

1. Стручок ванили аккуратно разрежьте вдоль, выложите в сотейник со сливками и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите с огня и оставьте примерно на часик. Так сливки максимально пропитаются ароматом ванили.

2. После стручок аккуратно достаньте и ложкой соскоблите серединку. Желатин растворите в молоке.

3. Желтки аккуратно отделите от белков и соедините с сахаром. Если натуральной ванили у вас не оказалось под рукой, можете использовать в рецепт приготовления баварского крема ванильный сахар, например.

4. Взбейте желтки с сахаром и соедините со сливками. Все как следует перемешайте и поставьте на водяную баню.

5. В процессе постоянно помешивайте, пока масса не начнет густеть. Потом снимите с огня и введите желатин.

6. Тщательно перемешайте и поставьте в мисочку со льдом, чтобы быстрее охладить.

7. Взбейте сливки и добавьте в мисочку. Еще раз все как следует перемешайте. Вот и весь секрет, как сделать баварский крем.

8. После того, как он хорошо охладится в холодильнике, им можно начинить эклеры или другие пирожные, например.

9. Или же разложить его по стаканам (или другим формам) и отправить в холодильник. Подавать к столу десерт можно прямо в стакане или же выложив на тарелку, дополнив ягодами и любым соусом, например.

Идеальный десерт для праздничного стола, начинка для эклеров или тортов: все это про нежный, аппетитный и очень ароматный баварский крем в домашних условиях. Покажу вам чудесный рецепт этого крема.

Описание приготовления:

Посмотрите, как приготовить баварский крем. В нем потрясающее сочетание насыщенного вкуса сливок и аромата ванили в дополнение к нежнейшей текстуре. Кстати, кроме классического варианта, существуют также и другие, с добавлением ягодных пюре или фруктовых соков, например. Если вы устали от выпечки, то этот легкий и аппетитных десерт просто создан для вас.

Ингредиенты:

• Сливки - 300 Миллилитров
• Желатин - 14 Грамм
• Сахар - 50 Грамм
• Яйцо - 5 Штук
• Стручок ванили - 1 Штука
• Сливки для взбивания - 300 Миллилитров
• Молоко - 50 Миллилитров

Количество порций: 2

Как приготовить «Баварский крем»

1. Стручок ванили аккуратно разрежьте вдоль, выложите в сотейник со сливками и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите с огня и оставьте примерно на часик. Так сливки максимально пропитаются ароматом ванили.

2. После стручок аккуратно достаньте и ложкой соскоблите серединку. Желатин растворите в молоке.

3. Желтки аккуратно отделите от белков и соедините с сахаром. Если натуральной ванили у вас не оказалось под рукой, можете использовать в рецепт приготовления баварского крема ванильный сахар, например.

4. Взбейте желтки с сахаром и соедините со сливками. Все как следует перемешайте и поставьте на водяную баню.

5. В процессе постоянно помешивайте, пока масса не начнет густеть. Потом снимите с огня и введите желатин.

6. Тщательно перемешайте и поставьте в мисочку со льдом, чтобы быстрее охладить.

7. Взбейте сливки и добавьте в мисочку. Еще раз все как следует перемешайте. Вот и весь секрет, как сделать баварский крем.

8. После того, как он хорошо охладится в холодильнике, им можно начинить эклеры или другие пирожные, например.

9. Или же разложить его по стаканам (или другим формам) и отправить в холодильник. Подавать к столу десерт можно прямо в стакане или же выложив на тарелку, дополнив ягодами и любым соусом, например.

Баваруа, или баварский крем, состоит из трех составляющих: классического английского крема (как правило, его готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. В зависимости от рецепта в качестве добавок может использоваться фруктовое пюре, апельсиновая цедра, творог, шоколад и пр.

Сегодня я расскажу, как приготовить апельсиновый баварский крем от Джулии Чайлд. Пошаговые фото помогут вам без труда воссоздать знаменитый рецепт. Попутно я дам некоторые свои рекомендации, которые помогут новичкам. Крем получится нежным и пышным. Его будет достаточно для прослойки и выравнивания одного торта диаметром 25 см. Если планируете подавать как самостоятельный десерт, то количество порций рассчитано на 8 персон.

Общее время приготовления: 50 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 порций десерта или крем для одного торта

Ингредиенты

• апельсины крупные с яркой кожурой – 2 шт.
• сахар-рафинад – 2 куска
• яичные желтки – 7 шт.
• кукурузный крахмал – 2 ч. л.
• молоко – 300 мл
• сахар – 150 г + 1 ст. л.
• яичные белки – 5 шт.
• соль – 1 щеп.
• охлажденные жирные сливки от 33% – 150 г
• апельсиновый ликер – 2 ст. л.
• желатин – 1,5 ст. л.

Приготовление

Итак, начинается рецепт баварского крема от Дж. Чайлд со снятия цедры с апельсинов и выжимания сока. Апельсины вымойте и просушите. По очереди потрите о них куски сахара, чтобы каждый пропитался апельсиновым маслом. Растолките сахар в миске и потрите в нее апельсиновую цедру. Здесь могу дать один совет. Если у вас не оказалось сахара-рафинада, то просто насыпьте в миску пару ложек обычного сахара, потрите туда цедру и смешайте, получится практически то же самое.



Выжмите сок из апельсинов в кружку через дуршлаг, чтобы получилась 1/2-3/4 кружки процеженного сока. Посыпьте сок желатином и отставьте в сторону до размягчения желатина. Я воспользовалась соковыжималкой для цитрусовых. Желатин использовала порошковый, быстродействующий.



Приготовьте заварной крем. Для этого соедините 7 желтков и апельсиновый сахар в миске. Взбейте венчиком или миксером.



Постепенно добавьте чашку обычного сахара (150 г), смешанного с крахмалом, и взбивайте еще 2-3 минуты, до получения светлой густой массы. У меня желтковая масса побелела и достигла однородности спустя примерно 2 минуты интенсивного взбивания венчиком. Крахмал лучше всего использовать кукурузный.



Молоко нагрейте до кипения. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать. Перелейте смесь в кастрюлю или сотейник с толстым дном и поставьте на умеренный огонь. Нагревайте, помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не будет покрывать ложку тонким слоем. Не перегрейте, иначе желтки свернутся. Здесь каких-либо проблем не должно возникнуть, заварной крем густеет достаточно быстро, у меня ушло примерно 5 минут.



Снимите с огня и сразу же добавьте смесь желатина и апельсинового сока. Взбейте еще пару минут, пока желатин не растворится полностью. Ополосните миску и вылейте в нее соус. Добавлю от себя, что миску нужно взять большую, не меньше, чем на 5 литров, иначе дальше у вас весь крем в нее не поместится.



В отдельной миске взбейте 5 белков со щепоткой соли до мягких пиков. Посыпьте сахаром (1 ст. л.) и взбейте до крепких пиков. Я взбивала миксером, он справился с задачей всего за пару минут. Белки использовала охлажденные, сразу из холодильника.



С помощью резиновой лопатки добавьте взбитые белки в горячий заварной соус. Поставьте на лёд. Осторожно, но часто перемешивайте смесь лопаткой по мере остывания, чтобы она сохраняла однородность. Когда смесь остынет и начнет схватываться, продолжайте готовить по рецепту. У меня масса получилась очень пышной, взбитые белки с трудом разошлись по горячему крему, перемешивать пришлось долго, 5-7 минут, пока исчезли все белковые комочки. Перемешивать нужно обязательно лопаткой, а не венчиком, иначе крем у вас осядет!



Отдельно взбивайте сливки на льду, пока они не удвоятся в объеме, а венчик не начнет оставлять на поверхности легкие следы. Я не взбивала на льду. Вместо этого взяла хорошо охлажденные сливки, которые стояли на полке холодильника всю ночь. Жирность берите высокую, от 33 %, иначе не взобьются. Работать удобнее всего миксером, сначала на низкой скорости, а потом постепенно ее повышая - процесс занимает примерно 5 минут.



Добавьте сливки и ликер в заварной соус. Перемешайте лопаткой до однородности. В итоге у меня получилась однородная и пышная масса, с вкраплениями апельсиновой цедры, приятная на вкус, умеренно-сладкая.



Когда крем будет готов, Джулия рекомендует перелить его в цилиндрическую форму объемом 8 чашек или круглую форму с отверстием в центре, желательно металлическую (из нее проще вынимать десерт). Нужно ополоснуть форму холодной водой и стряхнуть воду. Выложить в нее баварский крем, накрыть вощеной бумагой и охлаждать 3-4 часа или ночь. Что делать, если нет подходящей формы? Попробуйте разлить крем порционно в небольшие силиконовые формочки для кексов или в формовочное кольцо для подачи, установленное на тарелку. Как вариант можно подать его в бокалах.



Чтобы извлечь крем из большой формы, на секунду ее нужно окунуть в очень горячую воду (если форма керамическая, держите 2-3 секунды), провести ножом по краю крема и перевернуть на охлажденное блюдо. Можно вынуть крем и поставить на несколько часов в холодильник до подачи. При подаче выложите вокруг десерта дольки апельсина или украсьте по своему вкусу. Если планируете использовать крем для прослойки торта, то в таком случае, конечно же, не нужно дожидаться, пока он полностью застынет. Поставьте в холодильник на полчаса, чтобы чуть схватился, и используйте по назначению.

По консистенции крем нежный и воздушный. В виде десерта он понравится любителям муссов. На вкус, как по мне, простоват, поэтому от себя я добавила карамель, с ней десерт мне показался более интересным. Можно поиграть с сиропами и фруктовыми пюре. А еще лучше использовать баварский крем в качестве прослойки для тортов, как начинку для пирожных и пончиков - после застывания он будет отлично держать форму, не вытечет, сохранит нежную консистенцию.

Продолжаем кулинарный ликбез, направленный на то, чтобы вы, имея на руках базовый рецепт, могли бесконечно фантазировать и экспериментировать на его тему. Ведь когда понимаешь суть процесса, делать это гораздо проще.

Сегодня мы поговорим о двух нежных кремовых десертах – муссе и баварском креме. С одной стороны, они похожи, а с другой – все же разные. Разберемся, в чем суть.

МУСС

Название этого десерта напрямую пришло из французского языка и весьма конкретно описывает его сущность (фр. Mousse – пена).

Суть приготовления муссов в том, что насыщенный воздухом ингредиент (это может быть яичный белок, взбитые сливки или меренга) смешивается с вкусовой базой, в роли которой может выступать фруктовое пюре, заварной крем, пудинг, курд, сабайон, «pate a bombe» (желтки, взбитые с сахарным сиропом по принципу итальянской меренги). База должна быть однородной и максимально мягкой, чтобы воздушный ингредиент смешался с ней с минимальной потерей воздуха.

Стабилизатор в виде желатина (а иногда и агар-агара) может либо использоваться в разных дозах (как, например, ), либо не использоваться вообще (как ). Если вы готовите мусс с желатином, будьте готовы к тому, что он начнет схватываться довольно быстро. Поэтому заранее подготовьте креманки, стаканы или бокалы, в которые вы будете раскладывать ваш мусс.

Если для вас остро стоит вопрос с термообработкой яиц, выбирайте те рецепты, в которых мусс готовится на . Или пастеризуйте яйца, их которых готовите (как это делать, описывалось ).

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Подготавливаем базу. Если она готовилас с нагревом – остужаем до комнатной температуры.
2. Взбиваем воздушный ингредиент.
3. Добавляем воздушный ингредиент в базу и смешиваем до тех пор, пока в массе не останется вкраплений белка, сливок или меренги.
4. Отсаживаем мусс в креманки, стаканы или бокалы и ставим охлаждаться.

НЮАНСЫ

• Смешивать сливки или белки с базой лучше в несколько приемов: сначала добавляем примерно треть взбитого ингредиента и аккуратно размешиваем, чтобы база стала более мягкой. Затем добавляем оставшиеся две трети – лучше поэтапно, это позволит сохранить максимальный объем массы и выдавить меньше воздуха.
• Мешать лучше всего чем-то плоским – вроде силиконовой или резиновой кондитерской лопатки или, в крайнем случае, деревянной лопатки
• Перемешивать нужно бережными круговыми движениями по направлению снизу-вверх, поворачивая миску в процессе.
• Если используется два и более разных воздушных ингредиентов, то последним должен вмешиваться наименее стабильный. Например, если в муссе участвуют взбитые сливки и белок (как, например, ), то сначала добавляем и смешиваем белок, а затем сливки.

БАВАРСКИЙ КРЕМ

По сути, баварский крем – это частный случай мусса. Он представляет собой стабилизированный желатином заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Заварной крем можно отделывать разными вкусовыми ингредиентами – начиная с кофе и заканчивая небольшими порциями ягодного или фруктового пюре. Но заварная основа и сливки остаются неизменными.

Как и мусс, баварский крем может выступать в роли самостоятельного десерта или использоваться при приготовлении тортов и пирожных.

ТЕХНОЛОГИЯ

1. Взбиваем сливки и оставляем их в холодильнике до момента смешивания с заварным кремом. Этот момент очень важен, т.к. охлаждение препятствует таянию молочного жира и опаданию сливок.
2. Смешиваем заварной крем с растопленным желатином. Крем при этом не должен быть очень холодным – не холоднее комнатной температуры. Если смешать разогретый желатин с холодным кремом, желатин застынет неравномерно и образует комки. Лучше всего добавить в желатиновую массу пару ложек крема, перемешать и уже после этого добавить остальной крем.
3. Отделываем заварной крем – добавляем вкусовые ингредиенты. Это может быть фруктовое пюре, растопленный шоколад, ликеры, крепкий кофе и т.д. Крем должен быть немного перенасыщен вкусом, т.к. сливки при смешивании оттянут часть вкуса на себя и разбавят его, сделают более нейтральным.
4. Добавляем сливки в крем и аккуратно перемешиваем. Это можно делать так же, как и в случае с муссом. Как вариант, вы можете использовать венчик, но размешивать им нужно очень бережно.
5. Готовый баварский крем раскладываем по формочкам (креманкам и т.д.) или используем в качестве начинки для пирожных и тортов.